Comment fabrique-t-on le chocolat?

Le chocolat est un produit dérivé des fèves de cacao présentes dans la cabosse, le fruit du cacaoyer. La première étape de fabrication est donc la récolte de ces fèves de cacao. La deuxième étape est la fermentation de ces fèves : on les place par terre ou dans de petites boîtes et on les recouvre de feuilles de bananier. Pendant deux à trois jours, les fèves de cacao vont fermenter correctement, à condition d'être retournées régulièrement.

Une fois bien fermentées, elles sont séchées puis lavées et triées. Elles sont ensuite torréfiées, c'est-à-dire chauffées à une température de 120 à 130°C pendant environ 15 à 35 minutes. Après la torréfaction, vient le temps du broyage, de la séparation des graines et de leurs enveloppes puis enfin du mélange de différents types de fèves afin d'obtenir un chocolat savoureux. Elles vont être à nouveau contrôlées.

Enfin, elles seront conchées. Le conchage est une étape de raffinage des fèves grossièrement broyées. C’est à ce moment que les arômes du chocolat vont terminer de se développer. Cette étape est également celle durant laquelle on ajoute du sucre et du lait en poudre en plus ou moins grande quantité.

Après ces étapes, deux produits seront créés : le beurre de cacao et la pâte de cacao (qui donnera naissance à la poudre de cacao). C'est notamment la proportion de ces deux produits qui déterminera le type de chocolat.

Il existe trois grandes familles de chocolat : chocolat noir, chocolat brun ou chocolat au lait et chocolat blanc. Le chocolat noir contient au moins 45% de pâte de cacao et de beurre de cacao, le pourcentage restant est constitué d'arômes et de sucre. Le chocolat brun (au lait) est composé d'au moins 35% de pâte de cacao et de beurre de cacao, d'arômes et de sucre et de lait évidemment. Le chocolat blanc est créé sur base de beurre de cacao, d'arômes, de sucre et de lait. Les arômes sont utilisés dans la fabrication industrielle de chocolat, mais pas lorsqu'il s'agit de fabrication artisanale !

Le saviez-vous? La tablette de chocolat et la praline sont des inventions belges !


Sources :
www.muuc.be (site internet du Musée du Cacao et du Chocolat de Bruxelles),
www.choco-story-brugge.be,
Jonathan Boufflette (chocolatier).